Se llama caviar a las huevas de las hembras del pez, conocido como esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano.El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el Mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El precio del caviar se refleja en la rareza o disponibilidad del esturión.

- Clases de caviar:

* Beluga huevos grandes de color gris claro - negro, frágiles y bien separados. Son del pez de agua dulce de gran tamaño (8 metros y 1 tn de peso ) que lleva su nombre. Es el más caro.
* Osetra huevas de menor tamaño que el anterior de color amarillo dorado tirando a marrón de sabor afrutado. Este caviar es un poco más barato que el anterior.
* Sevruga huevas pequeñas y de un color gris claro - oscuro de textura cremosa. es el más abundante y el menos caro.

El caviar está considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de la gastronomía tradicional más sofisticada.

Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca éste en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido con una máquina especial).

El caviar se adorna con berro y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.

Se suele tomar con una tostada caliente, a la que previamente se le aplica una ligera capa de mantequilla.

- Algunos acompañamientos:

* Cebollita muy troceada, huevo cocido y limón.

El caviar auténtico requiere de un ritual tan sofisticado como su imagen.

- Algunos consejos:

* Sacar del frío 15 minutos antes de servirlo

* Colocar unos 30-50 gramos por persona

* cucharas para servirlo vermeil, porcelana o marfil

* Maridar con Champagne o cava seco o Vodka (costumbre rusa).